Frýdlant nad Ostravicí skrývá gastronomické místo, které si za dvacet let své existence vybudovalo pevné jméno nejen v regionu. Jakub Václavínek v restauraci Imrvére začínal už ve čtrnácti letech a prošel si v nejrůznějších rolích doslova vším – od mytí nádobí přes bar až po šéfkuchaře. Dnes společně s úzkým týmem zvládá vedle stálého provozu také velké cateringy pro mezinárodní konference i sportovní organizace jako Oktagon MMA po celé Evropě. V rozhovoru pro Diář podnikatele vzpomíná na své začátky, popisuje vývoj konceptu i to, proč je v podnikání klíčové dát lidem důvěru.
Mnoho podnikatelů dnes působí v úplně jiném oboru, než jaký vystudovali. Vy jste ale světlou výjimkou. Jaká byla vaše cesta k vlastnímu podniku?
Já jsem v tomto opravdu výjimka, oborem jsem se vyučil. Loni v listopadu to bylo 20 let od otevření Imrvére a jsem tu v podstatě od začátku. Už ve čtrnácti letech jsem tu obsluhoval, ještě za éry rodičů. Vlastně jsem v tomto byznysu vyrostl, ještě před Imrvére měli rodiče vyhlášenou restauraci Rabaka v místech, kde je dnes ve Frýdlantu kulturní centrum a knihovna.
Nikdy jsem neodcestoval do světa na zkušenou, i když ta možnost byla. Ale všechny zkušenosti jsem nasál od lidí, které jsem tu za těch víc než dvacet let potkal. Prošel jsem si v restauraci úplně všemi pozicemi. Byl jsem číšník, kuchař, dělal jsem na myčce i rozvozy. Díky tomu mi dnes nikdo nemůže přijít říct, že něco nejde. Zároveň mi to dalo obrovskou empatii. Přesně vím, jak se cítí kuchař, který zvoní na plac, i číšník, který zrovna kasíruje a nemůže v tu vteřinu běžet pro jídlo.
Jak vlastně došlo k přechodu z původní restaurace Rabaka k dnešnímu Imrvére?
Rabaka končila ve chvíli, kdy se prostor předělával na kulturní dům. Rodiče proto začali stavět vlastní budovu, abychom nebyli závislí na nájmu. Později ale přišel rozvod rodičů a celý provoz padl na mě. Restaurace je náročná v tom, že tu můžete trávit 24 hodin denně, 7 dní v týdnu. Neexistuje tu dělení na víkendy nebo všední dny, víkendy jsou žně a přes týden běží veškerá příprava a administrativa.
Kolem roku 2012 přišel klíčový zlom. Měli jsme k restauraci ještě druhý byznys, firmu na ozvučení, osvětlování a stavbu pódií. Když už se obě firmy rozrostly do velikosti, kdy to nešlo skloubit, rozdělili jsme si to. Táta si vzal na starost techniku a kulturu, já přešel plně ke gastru.
O Imrvére říkáte, že nejste typická „škatulková“ hospoda. Jaký koncept tedy zákazníkům nabízíte?
Nejsme čitelná italská, řecká nebo indická restaurace, kde lidé dopředu přesně vědí, co dostanou. Od nás hosté pořád očekávají něco nového a jiného. Každý šéfkuchař, kterého jsme tu měli, byl osobnost s vlastním rukopisem. A já lidi nerad přetvářím. Než abych kuchaři diktoval, že to musí dělat přesně podle mě, raději mu dám důvěru a prostor ukázat, co umí. Náš koncept se tak neustále vyvíjí a posouvá.
Výraznou stopu jste zanechali také díky burgerům. Jak tahle éra začala?
Chytili jsme tu největší burgerovou vlnu. Projeli jsme doslova veškeré burger festivaly v republice: Karlovy Vary, České Budějovice, Prahu, Brno. Za sezónu jsme zvládli i 30 takových akcí a častokrát jsme z malého foodtrucku dokázali vydat přes 2 000 burgerů za den. Několikrát jsme navíc stáli na bedně vítězů, což nám ukázalo, že naše burgery chutnají lidem po celé republice. Strhla se obrovská vlna, díky které k nám na burgery chodí hosté dodnes. I když jsme chtěli koncept časem posunout dál, zjistili jsme, že předělat očekávání lidí ze dne na den nejde. Ekonomika restaurace je vratká a musíte přešlapovat opatrně.
Od burger festivalů jste se postupně dostali až k obřím cateringům pro Oktagon nebo fotbalový klub Baník. Jak k takovému skoku došlo?
Všechno se to rozjelo hned po pandemii. Koupili jsme první gril Ofyr, udělali první firemní catering a začalo se to nabalovat. Za pět let jsme s Imrvére Catering vyrostli neskutečným tempem. Zničehonic skočíte ze svatby pro 50 lidí na akci pro dva tisíce účastníků, což si žádá úplně jiné procesy.
Dnes to celé táhneme v úzkém jádru čtyř nebo pěti lidí. S Oktagonem jsme dělali akce nejen po celém Česku, ale i v Německu, Polsku, Maďarsku, a dokonce v Anglii, v Newcastlu a Londýně. Neumím říkat „ne“, takže když přijde výzva, jdeme do toho.
Jaký máte dnes v restauraci poměr mezi místními hosty a turisty?
Dnes je to zhruba 80 % přespolních a 20 % místních. Dříve, když se u nás ještě kouřilo a točilo jiné pivo, jsme byli ryze místní hospoda. Po zákazu kouření se to proměnilo, což nám ale otevřelo dveře k tomu růst gastronomicky. Dnes k nám lidé jezdí hlavně o víkendech, když míří na oběd cestou do Beskyd.
Těm 20 % skalních místních fanoušků jsem ale nesmírně vděčný. Vždycky nás podrželi, ať už v době koronaviru nebo při jakékoliv jiné těžké situaci. Dělat gastronomii na malém městě jako Frýdlant není jednoduché, protože hosté nemohou chodit do jedné restaurace třikrát týdně, aniž by se jim to omrzelo.
U vstupu do restaurace máte ocenění Patriot Gurmán v kategorii Srdcaři. Co pro vás toto uznání znamená?
To byla možná první cena, ze které jsem měl upřímnou a čistou radost. Každý, kdo dělá v gastronomii, musí být tak trochu srdcař. Být v této společnosti podniků – vedle legend jako je třeba restaurace U Námořníka, ke které jsme vždycky vzhlíželi – je pro mě obrovská pocta a potvrzení, že naši práci děláme dobře.
Děkuji za rozhovor.
Text: Kamila Smutná
Foto: Lucie Deutsch
Web Imrvére: https://imrvere.com/
Web Imrvére Catering: https://catering.imrvere.com/
Instagram: https://www.instagram.com/restauraceimrvere/
Facebook: https://www.facebook.com/imrvere
Rozhovor vznikl v rámci série Diář podnikatele, ve které se představuje 8 vybraných podnikatelů z Beskyd. Jednotlivé rozhovory také postupně najdete na webu www.progresko.cz. Akademie pro podnikatele je díky podpoře obcí Mikroregionu Frýdlantsko-Beskydy pro účastníky ZDARMA. Do aktivit akademie se mohou zapojit nejen podnikatelé, ale i zájemci o daná témata.
Organizátoři:
Mediální partner:
